martes, 29 de marzo de 2016

RECETA VEGETARIANA / VEGANA: FALAFEL

FALAFEL
Hoy tenemos una receta vegetariana, vegana si no la acompañamos con la salsa, especialmente dedicada a nuestra amiga Rocio Torres Ballesteros que nos escribió pidiendo una receta de este tipo.
El Faláfel es uno de los platos más característicos de la Gastronomía árabe y es muy popular en todo Oriente medio.
Hay diferentes versiones sobre cuál puede ser su origen, pero la más aceptada lo sitúa en la India donde se cocinaba junto con un pan y una mezcla de especias. Su nombre proviene del árabe “filfil”, que significa pimiento y del sánscrito “pippali”. Los garbanzos suelen ser la base de la receta, aunque en algunos territorios como Egipto se elabora con habas.
INGREDIENTES
200 g de garbanzos secos/habas/judías blancas
 ½ Cebolla
 2 dientes de ajo
 Perejil picado
 Cilantro picado
 1 cucharada de tahini/taina
 1 cucharadita de comino molido

 ½ cucharadita de sal
 pimienta negra al gusto
 1 cucharada de zumo de limón
 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
 Aceite de oliva
 Pimienta de cayena al gusto
 Cilantro seco
PARA LA SALSA DE YOGUR:
 1 Yogur natural
 Zumo de ½ limón
 1 diente de ajo
 Aceite de oliva
 Sal
 Menta
Para realizar esta receta se debe saber con antelación, puesto que debemos poner unas 8 o 12 horas antes los garbanzos o la legumbre que prefiramos a remojo. (Importante debe ser en agua fría).
Una vez pasadas estas horas,  escurrimos los garbanzos y los trituramos en un vaso batidor hasta conseguir una textura granulada y lo metemos en un bol.
Por otro lado, trituramos el perejil con la cebolla, el cilantro fresco y el ajo hasta que obtengamos la consistencia de una crema. Después ésta la incorporamos a los garbanzos y mezclamos todo muy bien.
Añadimos el comino, pimienta de cayena molida, cilantro seco, levadura, limón, sal y tahini a la mezcla anterior y otra vez lo removemos bien y lo dejamos reposar para que actúe la levadura. (Debe reposar unos 20 minutos)
Ya tenemos la mezcla lista para empezar a hacer nuestros faláfels, aquí sería el momento perfecto de preparar las salsas si queremos.
Pondremos una sartén con abundante aceite y la dejamos calentar. Mientras, hacemos croquetas con la mezcla y cuando el aceite esté muy caliente, las freímos hasta que estén doradas por ambos lados. (Si notamos que se están deshaciendo en el aceite podemos añadir una cucharada de harina o de pan rallado)
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE YOGUR
Vertemos el yogur natural en un bol y añadimos el ajo muy bien picadito, el zumo de medio limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Para darle un toque “árabe” podemos añadirle también unas hojas de menta fresca bien picada (si no la conseguimos nos valdría seca).
Mezclamos bien y ya tenemos la salsa lista.

Es una receta muy facil de hacer, y aunque parezca que el falafel es seco, es bien jugoso y sabroso, la recomiendo al 100% para una noche de amigos para dipear.

domingo, 20 de marzo de 2016

RECETA: COULT-CIDO!!

COULT-CIDO


Esta es una receta muy especial para mi, ya que es integramente mia y la preparé para mi participación en el concurso de ACYRE del año pasado.
Espero que os guste, es un plato original intentando mantener el sabor más tradicional.

INGREDIENTES:                      
gallina 500gr
morcillo 200gr
repollo 1
huesos 500gr
zanahoria 3
puerro 1
chorizo 120 gr
garbanzo 250gr
sal
tocino 125gr
hiervabuena
claras de huevo 6
agar-agar 2gr
agua 150ml
goma xantana
Partimos de un cocido tradicional, con la gallina, el morcillo, los huesos, zanahoria, puerro, garbanzo y tocino. Todo ello en la olla exprés durante una hora, previamente desespumado.
Por otro lado, hacemos el caviar de hierbabuena. Trituramos en la termomix la hierbabuena con el agua y lo colamos. En un cazo al fuego, lo ponemos en ebullición y agregamos el agar-agar. Dejamos enfriar a 37 grados e introducimos gota agota la mezcla en aceite de girasol muy frio. Después escurrimos y las aclaramos con agua.
Cortamos unas lonchas de chorizo y de jamón muy finas y las ponemos entre dos papeles vegetales en el horno a una temperatura de 180 grados hasta que queden crujientes.
Una vez el cocido esté listo, deshidratamos los garbanzos y los hacemos polvo.
Espesamos una parte del caldo con agar-agar y lo congelamos en racciones en una cubitera. 
Deshuesamos la gallina y lo mezclamos con el morcillo y el caldo en la termomix, colamos la crema resultante y dejamos templar.
Derretimos el tocino y lo mezclamos con el polvo de garbanzo hasta que quede una pasta, y lo ponemos en un molde a modo de base. Lo cocemos en el horno 20 min a 180 grados.
Mientras tanto montamos con una pizca de sal las claras de los huevos, y lo mezclamos con la crema.
Semicuajamos la mezcla al baño María y reservamos.
Una vez saquemos del horno los moldes, introducimos la racción del caldo y lo cubrimos con la crema. Introducimos en el horno a 160 grados durante una hora.
Pasamos la zanahoria por la túrmix con un poco de caldo para conseguir la textura deseada y reservamos.
El repollo lo escaldamos y lo cortamos en una juliana finita para posteriormente rehogarlo.
Finalmente solo queda emplatarlo al gusto.

Por desgracia el plato en el concurso no me salio como quise, el nucleo del caldo no se me congeló y no lo pude poner, aun así consegui un tercer puesto, con el que estoy muy contento.

viernes, 18 de marzo de 2016

RECETA: POSTRE DE WHISKY!!!

POSTRE DE WHISKY
Si te gusta el whisky y los postres ligueros este es el tuyo, un gran sabor muy compensado y con muchos matices.
·         PARA EL HELADO DE WHISHKY
499 g de leche entera
178 g de nata 35% Mg
27 g de leche en polvo desnatada
20 g de caseina
100 g de glucosa atomizada
140 g de sacarosa
20 g de azucar invertido
8 g de mejorante de helados
27 g de whisky 40°
Ponemos la leche en un cazo, añadimos la caseina y la glucosa atomizada removiendo para que no se formen grumos.
Pasar por la turmix, procurar que no queden grumos.
Calentar y cuando coja los 40° incorporar la sacarosa mezclada con el mejorante de helados. Remover continuamente hasta alcanzar los 85°C.
Retirar del fuego y pasar de nuevo por la turmix.
Enfriar lo mas rapido posible  hasta los 4°C. Madurar a esta temperatura entre 6 y 12 horas.
Pesar el whisky frio y meter en la mantecadora al inicio del proceso.
Las proteinas pierden parte de su efectividad en contacto con el alcohol y por eso es conveniente incorporar la caseina, la proteina de la leche.
La glucosa atomizada da dulzor sin poder anticongelante, y así equilibrar la mezcla con el poder anticongelante del alcohol.
·         PARA LA CREMA DE WHISKY
150 g de azúcar
150 g de nata
50 g de whisky
30 g de agua
Hacer un caramelo en seco, añadir nata hirviendo. Enfriar. Añadir el Whisky y el agua.
·         PARA EL MERENGUE DE CAFÉ
100g de claras
150g de azucar
10g de café soluble
Calentar a 55°C. Enfriar en la batidora, escudillar sobre el silpat, cocer a 100°C durante una hora.
·         PARA LA GELATINA DE WHISKY
200g de whisky
50g de azúcar
4 g de café
2 uds. de hojas de gelatina
Piel de limón
Calentar a 55°C todos los ingredientes, flambear el whisky. Colar y calentar de nuevopara añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar y enfriar en el plato que queramos servier el postre.
·         PARA LAS MANZANAS CARAMELIZADAS AL WHISKY
400g de manzanas cortadas en dados
75g de azucar moreno
10g de mantequilla
25g de whisky
1g de sal
Pelar las manzanas, cortarlas en dados y caramelizar con el azucar, recocer con la mantequilla y finalmente flambear con el whisky. Enfriar.
·         PARA LOS NIDOS
Impregnar la pasta cataifi con mantequella fundida, darles forma de nido en un aro y meter en el horno hasta que queden dorados y crujientes. Reservar.
·         MONTAJE

Una vez la gelatina esté cuajada en el plato, poner el nido de kataifi, y rellenarlo con la manzana caramelizada, colocar encima el helado de whiski, salsear con la sasta y coronar con el merengue de café.

viernes, 11 de marzo de 2016

RECETA: EL TIRAMISÚ DE MI EXAMEN FINAL

TIRAMISÚ EXAMEN FINAL:


Este es uno de los postres que más cariño le tengo, aprendí a hacer el tiramisú clásico en mi primera case de cocina, cuando tenía 15 años, en el centro Pilar Miró de Arganda del Rey, y ayer hice una versión más moderna para mi examen final de pastelería junto a mi compañero Alejandro Cámara Bardina, que le podéis ver dando unos consejos en este link:
https://www.youtube.com/channel/UCm1vwwnlBPoKudjLV0rvg3w y con el que, la verdad, formamos una pareja como Pepa y Abelino… (Yo soy Abelino).
Este plato está inspirado en el tiramisú que podéis degustar en el restaurante M29 del Hotel Miguel Angel.
Consta de unas natillas de café, un bizcocho ligero borracho, fresas, queso mascarpone, una lámina de chocolate, tierra de pistacho, helado de leche merengada y un caramelo de Pedro Ximenez.

·         Para las natillas:
500 ml de leche
63 g de azúcar
10 g de maicena
60 g de yemas de huevo
2 sobres de café soluble
Poner a hervir la leche con el café soluble.
Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar y el almidón.
Verter la leche sobre las yemas y remover para que no cuajen. Volver a ponerlas en el cazo y no dejar de remover hasta que alcance los 85 gados.
Retirar del fuego y dejar enfriar.

·         Para el bizcocho ligero:
8 huevos
225 g de azúcar
250 g de harina floja
1 pizca de vainillina
Engrasar y enharinar el molde. Montar las claras por un lado, y por otro mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que blanqueen.
Introducir poco a poco las claras montadas en las yemas y remover cuidadosamente y de forma aireada con una lengua hasta que quede todo de un color uniforme, y poco a poco introducir la harina tamizada con la vainillina.
Verter la mezcla en el molde y hornear a 130 grados durante 30 minutos.
Una vez frio, afeitarlo y cortar del tamaño deseado con un cortapastas.

·         Para el helado de leche merengada:
Esta es una receta para profesionales de Angelo Corvitto, para mí, uno de los mejores heladeros.
567 g de leche entera
172 g de nata 35%
42 g de leche en polvo desnatada
137 g de dextrosa
26 g de azúcar invertido
50 g de sacarosa
6 g de mejorante para helados.
Una rama de canela
Media piel de limón.
Verter la leche y la nata en un recipiente con el doble de capacidad, y al mismo tiempo que se agita con la varilla, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturado, verter la mezcla en un cazo junto con la canela y la piel de limón y calentar. A partir de los 40 grados, verter el mejorante de helados con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Remover con varillas y llevar la mezcla a 85 grados. Enfriar rápidamente hasta los 4 grados y dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Volver a pasar por la túrmix y mantecarlo.

·         Para el caramelo de Pedro Ximenez:
250 gr de azúcar
Zumo de medio limón
Un chorro de Pedro Ximenez
Mezclar todo en un cazo y poner a fuego hasta que alcance los 140 grados centígrados.
Dejar que temple y tirarlo en un silpat con un tenedor haciendo hilos finos.

·         Para la lámina de chocolate:
150 g de cobertura de chocolate 66% caraïbe de Valrhona
Fundimos el chocolate al baño maría o con el microondas hasta que alcance los 50 grados, lo batimos hasta los 40 grados y en un mármol lo enfriamos hasta los 28 grados. Finalmente lo volvemos a subirá 32 grados para poder manipularlo y lo extendemos sobre un acetato y con un corta pastas le damos la forma deseada.

·         Para el relleno:
1 bote de queso mascarpone
2 cucharadas de philadelphia
Azúcar glas al gusto
1 chorro de nata

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le ponemos un chorrito de nata para texturizar la mezcla y meterlo en una manga pastelera.

·         Para el jarabe de cardamomo:
10 cardamomos abiertos
100 g de azúcar
100 ml de agua
Dejamos infusionar el agua con el cardamomo e introducimos el azúcar, dejamos cocer un par de minutos y reservamos.

·         Para la tierra de pistacho:
100 gr de pistacho sin tostar picado

·         Montaje:
Emborrachamos el bizcocho con el jarabe de cardamomo
Cortamos las fresas en láminas y las ponemos encima del bizcocho, y con la, manga pastelera ponemos el relleno de mascarpone. Colocamos encima la lámina de chocolate con la tierra de pistacho y la bola del helado.

Salseamos con una lágrima de las natillas de café y coronamos el helado con la peineta de caramelo.

jueves, 10 de marzo de 2016

CATA DE CHOCOLATES VALRHONA

CATA DE CHOCOLATES VALRHONA

El chocolate es una de las perdiciones de los mas golosos, pero tambien existe mucha especulación con el y sus precios, pero como este es un blog gastronomico, hoy vamos a hablar sobre como hacer una cata y diferenciar las coberturas de calidad de las que no lo son:

Los aromas del chocolate van a ser liberados por la masticación al fundirse la manteca de cacao, y nos van a llegar por vía retronasal.


Cuando rompemos el chocolate, el ruido y el corte limpio nos va a indicar la trituración que tiene el chocolate. Los chocolates de Valrhona tienen una trituración de 14 micras y lo normal en un chocolate industrial son unos 26 o 28 micras.

En este caso, vamos a probar 6 chocolates negros, reserva Grands Crus, todos de la misma calidad, pero con diferentes combinaciones y tipos de cacao. Vamos a ir probando los chocolates subiendo de intensidad, y ya veréis que esto, en realidad, no tiene nada que ver con el porcentaje de cacao como solemos pensar. Aunque para poder hablar de un chocolate de calidad, debemos partir de, al menos, un 60%.

Lo importante para un cocinero del chocolate es la materia grasa, la manteca del cacao, ya que esto es el cemento, lo que endurece al chocolate, y necesitaremos saber esto para poder equilibrar nuestras recetas de los mousses o las ganaches.
Existen 3 tipos de cacao muy conocidos:

·         Cacao forastero, el más conocido, con un 80% de la producción mundial. Potente y muy largo en boca.

·         Criollo con un 5% de la producción. Muy aromático.

·         Trinitario con el 15% de la producción mundial, una mezcla accidental de los dos anteriores que se dio en la isla de la Trinidad el siglo pasado. Tiene el largo en boca de un forastero y la sutileza aromática de un criollo.

El proceso de cata es el siguiente:
Lo primero, vemos el color, y lo vamos a oler, lo partimos y escuchamos un ruido seco y el corte limpio, esto es sinónimo de un chocolate de calidad, triturado a 14 micras. Una vez partido, lo ponemos en la boca y lo mordemos varias veces y después lo pegamos al paladar con la lengua.

Cuando el chocolate esté pegado en el paladar lo vamos a friccionar para que se empiece a fundir y vamos a contener la respiración o a taparnos la nariz y cuando este el chocolate fundido, aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz, esto nos dará el retro olfato. En este momento es cuando la manteca de cacao se habrá fundido y liberará los aromas que es lo más volátil.

Para lipiar el paladar entre un chocolate y otro, beberemos un poco de agua y comeremos miga de pan, para eliminar los restos de materia grasa que se alojan en el paladar.

Al comenzar la cata, abrimos la caja y comenzamos con el chocolate Manjari, con un ataque ácido  en boca que desarrolla en amargo, con un retrogusto a grosella y frutos rojos. Un chocolate trinitario de Madagascar.

Continuamos con el Taïnori, un chocolate negro con retrogusto a mango y frutos amarillos, cultivado en Republica Dominicana.

El siguiente es el Alpaco, chocolate forastero de ecuador, de color un poco más oscuro, dulce al principio y un poco más amargo al final, con toques a madera y a frutos secos tostados.

Después, el Caraïbe: una mezcla de semillas de cacao de diferentes lugares del caribe, muy redondo en boca que se equilibra rápido, con aromas a tierra y frutos secos.

Después de este, el Guanaja: chocolate amargo y muy largo en boca, una mezcla de cacao de diferentes partes del mundo, con aroma a frutos secos.

Y por último el Abianao: muy amargo y astringente por su elevado contenido en taninos.

La verdad, es que esta cata me enseñó mucho sobre el cacao y me fue de gran ayuda para mi examen final, del que subiré la receta pronto.

Como recomendación, si tenéis la posibilidad de probar la pulpa de la fruta del cacao, lo hagáis, está realmente rico, con textura de una chirimoya, es como comerse una floristería.


Para terminar, agradecer a chocolates Valrhona la genial exposición que dieron en el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor.

jueves, 3 de marzo de 2016

RECETA: CAPUCHINO DE MORCILLA Y QUESO IDIAZABAL

CAPUCHINO DE MORCILLA

Hoy traigo la receta de uno de los platos que servimos en el menú degustación de despedida, está realmente bueno, aunque algo pesado, por lo que es importante servirlo en vasitos pequeños para que sea la cantidad justa y quede visualmente bonito.
Es muy sencillo de preparar y de verdad que gusta a todo el mundo.

     PARA LA CREMA DE MORCILLA
1 calabacín
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
2 Kg de morcillas frescas

Primero, debemos hacer un caldo con un puerro, las zanahorias, la cebolla y unos 500 g de morcilla. Lo metemos todo en una olla y desde agua fría lo cocemos en olla express una hora.
Una vez listo el caldo, mientras le dejamos enfriar, pochamos en una sartén el calabacín, y el puerro cortado en brunoise con poco aceite. Una vez pochado, introducimos el resto de la morcilla pelada y desmigada, la sofreímos un poco y reservamos.
Una vez frio el caldo, lo desgrasamos y vertemos un poco en la sartén con la morcilla, lo ponemos a fuego y lo dejamos cocinar unos minutos, después, solo queda triturar la mezcla con una túrmix y añadir más caldo poco a poco según la textura deseada.

       PARA LA ESPUMA DE QUESO IDIAZABAL
170 g de queso idiazábal rallado
200 ml de nata para montar
125 g de claras de huevo

En un cazo, calentamos la nata y poco a poco vamos introduciendo el queso hasta que se funda por completo. Una vez fundido, dejamos templar un poco e introducimos las claras. Pasamos por un colador y rellenamos el sifón. Meter la carga, y mantener al baño maría a unos 50 grados.
Para mayor estabilidad de la espuma, en el momento de calentar la leche, podemos introducir unos 4 gramos de agar-agar, ya que es una gelatina que aguanta temperaturas de unos 70 grados.


      MONTAJE
5 peras
120 g de pistachos troceados

Cortamos las peras en cuadraditos y los escaldamos unos 10 – 15 segundos en un almíbar de 300 gr de azúcar y 500 de agua.
En un vasito, ponemos como base la pera, después, una fina capa de pistachos, rellenamos con la crema de morcilla y finalmente, con el sifón, colocamos la espuma de queso.

Para decorar, podemos poner un poco de polvo de morcilla o un poco de nuez moscada con canela.

miércoles, 2 de marzo de 2016

FALSO COULANT

FALSO COULANT
Se trata de un postre caliente que intenta imitar a un coulant de chocolate pero mucho menos pesado y empalagoso.
Es un postre perfecto para los amantes del chocolate que, tras una intensa comilona, les apetece endulzarse la vida sin terminar con un empacho ¡¡o diabéticos perdidos!!.
Para realizar este postre, necesitaremos varias elaboraciones:


  • Bizcocho de chocolate (Brownie)  
160 g de huevo
210 g de azúcar
200 g de mantequilla
125 g de cobertura negra 64%
100 g de harina floja
Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada. cocer en moldes de cartón a un grosor de 2 cm a 200º C durante unos 15 minutos. debe tener una textura más bien cruda, húmeda una vez sale del horno.


  • Helado de menta
1 L de leche
3 dl de nata 35% (para montar)
200 g de sacarosa
40 g de azúcar invertido
50 g de leche en polvo
60 g de glucosa
10 g de estabilizante
40 g de menta fresca
Lavar bien la menta con agua fría, escurrirla e infusionar con la leche y la nata. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido, luego el estabilizante con la sacarosa. Pasteurizar a 86º C (en un cazo al fuego). Colar, enfriar y dejar madurar en el frigorífico de 6 a 12 horas (no es totalmente necesario). Pasar por la turmix. Mantecar. Si no tenemos mantecadora, podemos meterlo al congelador, dándole un poco con las barillas cada media hora durante unas 5 horas o hasta que se congele por completo.


  • Espuma de chocolate caliente
200 g de cobertura 55 - 60%
100 g de nata líquida 35% o para montar
150 g de claras
8 g de agar-agar
Hervir la nata, añadir el agar-agar y verter sobre la cobertura de chocolate. remover hasta obtener una masa homogénea y con unas varillas incorporar las claras. Introducir la mezcla en el sifón con una o dos cargas dependiendo del sifón y mantener al baño maría a 50º C.


  • Salsa de toffee
250 gr. de azucar
C/S de nata para montar
Un chorrito de zumo de limón
Un chorrito de agua
En una cacerola juntar el azúcar con el zumo de limón y el agua. Calentar hasta que se haga el caramelo, mientras tanto, vamos calentando la leche por otro lado.
Cuando el caramelo esté listo vamos incorporando la leche poco a poco y mezclando con las varillas hasta tener la textura deseada.
  • Crujiente de caramelo
esta elaboración es muy sencilla, solo necesitamos hacer un caramelo, dejar que endurezca y triturarlo hasta obtener un polvo. Este polvo lo colocaremos encima de un silpat dándole forma circular con un aro, y hacemos varios círculos. Después volveremos a fundir el caramelo con cuidado que no se nos queme en el horno. una vez esté listo lo dejamos enfriar y reservamos.


  • Pasta cigarrillo de cacao
100 g de mantequilla
100 g de azúcar glass
90 g de harina
10 g de cacao en polvo
75 g de claras
Tabajar la mantequilla en pomada con el azucar en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y la clara a intervalos hasta lograr una pasta homogenea.
Por otro lado, en una hoja de PVC, recortamos un rectangulo de 5 x 13 cm. Ponemos esa hoja sobre un papel sulfurizado y extendemos la masa con una espatula formando una capa fina. Retirar la plantilla de PVC y repetir varias veces este proceso. Hornear a 180º C 1 o 2 minutos.
Con ayuda de un molde cilíndrico, damos forma de tubo y reservamos.


  • Montaje

en un plato, formar una lágrima con el tofe, en un extremo colocar un disco de brownie dentro de un tubo de pasta cigarrillo. En el lado opuesto, colocamos una quenelle del helado de menta con el crujiente de caramelo incrustado. finalmente, rellenar el tubo de pasta cigarrillo con la espuma de cacao del sifón.